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El colapso de un emblema gastronómico platense, cómo pasó de la expansión al cierre masivo de sucursales.
La historia reciente del polo gastronómico de La Plata difícilmente encuentre una historia de ascenso y caída tan abrupta como la de Tara Verde. Su local original de Diagonal 77 Nº 770 fue fundado en 2020, como un prometedor emprendimiento bajo la ambiciosa premisa de ser la primera panadería 100% a base de plantas de la ciudad. El establecimiento promocionaba un menú "libre de crueldad" y con opciones "100% seguras sin TACC". Con apoyo de la comunidad Tara Verde se posicionó rápidamente como un refugio para la comunidad vegana y las personas con celiaquía, pero terminó por convertirse en el centro de un escándalo sanitario, laboral y financiero. Su fundador y dueño actual, Agustín Dapoto, capitalizó un nicho de mercado sumamente fiel, con promesas de ingredientes orgánicos, atención cercana y un compromiso con la salud integral. Sin embargo, detrás de esa escenografía de empatía ambiental y sustentabilidad, una avalancha de denuncias destaparon un ecosistema de insalubridad, desprecio por la salud pública y explotación laboral sistemática que comenzó a salir a la luz en agosto de 2025. Entre julio y agosto del año pasado, en medio de un contexto macroeconómico recesivo a nivel nacional, la firma decidió ejecutar una agresiva política de expansión hacia la zona norte del partido. Inauguraron un local frente a la Plaza Belgrano de City Bell, y anunciaron la apertura de un cuarto punto de venta en Gorina, ubicado en la esquina de las calles 485 y 137. En simultáneo, mantenían operativas sus sedes de Diagonal 77 y de Avenida 19 y 55, frente a Plaza Malvinas. Al momento de la inauguración Dapoto afirmó: “Nos interesa la calidad de lo que consumimos y lo que eso genera en el cuerpo y la mente. Para mí la cocina también es una práctica espiritual”. La espiritualidad del proyecto no tardó en chocar de frente contra la cruda realidad de sus prácticas internas. Apenas semanas después de las aperturas, trabajadores y ex trabajadores, agotados por la situación que vivían, acudieron a portales informativos platenses como El Editor Platense, Info 360 y 0221, y viralizaron una serie de escraches que paralizaron a la comunidad de clientes. Las denuncias destaparon un esquema de sueldos impagos y hostigamiento verbal por parte de la gerencia, y revelaron una situación bromatológica inimaginable. Las condiciones sanitarias quedaron documentadas en fotografías tomadas desde el interior de las cocinas, en ellas los empleados expusieron el uso de materias primas en estado de descomposición, y viralizaron imágenes que probaban la presencia de gusanos vivos entre las nueces y otros insumos de pastelería. A esto se sumó la revelación de que la empresa trasladaba tartas, budines y productos que requerían un estricto control térmico entre las distintas sucursales en vehículos particulares, a temperatura ambiente, sin ningún tipo de refrigeración ni protección sanitaria.
El daño derivado de la contaminación cruzada o la ingesta de alimentos mal conservados trasciende el malestar estomacal de una noche. Desde la perspectiva médica, la ingesta de incluso una traza microscópica de gluten en una persona celíaca desencadena una respuesta inmunológica violenta y autodestructiva. El cuerpo, al detectar la proteína, ataca por error las vellosidades del intestino delgado, atrofiándolas con el impedimento de la correcta absorción de nutrientes vitales. Naiara Murúa, asesora gastronómica formada en el Instituto Gastronómico Internacional y Sommelier de Carne por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, trabaja desde hace años asesorando restaurantes, con la capacitación de equipos y organización de cocinas para garantizar espacios de trabajo seguros que cumplan con todas las regulaciones operativas necesarias. Como profesional gastronómica con más de 20 años de experiencia en el rubro, compartió su testimonio sobre el tema.
¿Qué es la celiaquía?
La enfermedad celíaca es una condición autoinmune que en Argentina afecta aproximadamente a 1 de cada 167 adultos, y su prevalencia es aún mayor en la infancia, con 1 de cada 79 niños. El único tratamiento es la dieta estricta sin gluten de por vida. No es una elección, es una condición médica que exige un control absoluto sobre lo que se come. Sin embargo, en la mayoría de los restaurantes de este país la formación sobre este tema es prácticamente nula. He visto dueños que creen que tener un plato "sin TACC" en la carta es suficiente y no lo es, he visto equipos enteros que no saben diferenciar entre un producto "sin gluten agregado" y uno realmente libre de gluten. He escuchado frases como "si no le pongo harina, ya está" o "con que lo lave un poco, alcanza". Eso no es mala voluntad, es falta de formación que termina siendo responsabilidad del empresario, que es quien debería garantizar que su equipo esté capacitado.
¿Es lo mismo “sin TACC” que “sin gluten”?
En Argentina "sin TACC" y "sin gluten" son equivalentes, ambos certifican que un producto tiene menos de 10 miligramos de gluten por kilogramo. El logo "sin TACC" está en proceso de reemplazo por el internacional "sin gluten" hasta diciembre de 2026, pero ambos son seguros. "Sin gluten agregado" no es seguro, significa que no se le agregó gluten como ingrediente, pero no garantiza que no haya trazas por contaminación cruzada. Muchos restaurantes lo ofrecen como si fuera apto para celíacos, y no lo es, algunos por desconocimiento, otros porque saben que decir "sin gluten" sin certificación es arriesgado, pero "sin gluten agregado" les parece una zona gris donde pueden colarse. No hace falta que un plato tenga harina de trigo para ser peligroso, basta con que se cocine en la misma sartén, se corte en la misma tabla o se fría en el mismo aceite, esa mínima traza, invisible, desencadena daño intestinal en un celíaco. Para evitarlo se necesitan protocolos claros, utensilios exclusivos, superficies higienizadas, almacenamiento separado y personal que entienda por qué todo esto es necesario. Eso cuesta tiempo y dinero y muchos empresarios no están dispuestos a invertirlo.
¿Existe un marco legal que contemple el tratamiento de alimentos en los espacios libres de gluten?
La Ley 26.588 declaró de interés nacional la capacitación profesional en detección temprana de la enfermedad celíaca, y fue reglamentada en 2023. La Ley 27.196 establece que los establecimientos gastronómicos deben ofrecer al menos una opción de alimentos libres de gluten que cumpla con las condiciones de manufactura que certifique la autoridad de aplicación. La norma existe, pero la ley no es suficiente si no hay fiscalización, y si los empresarios no entienden que esto no es un capricho, es una responsabilidad. No alcanza con poner un plato en la carta, un restaurante que quiere ofrecer comida sin gluten de forma segura necesita tres cosas: utensilios y áreas diferenciadas, protocolos escritos y aplicados, y personal capacitado. Eso es lo que más cuesta, no por complejo, sino porque implica un cambio cultural dentro de la cocina. El cliente celíaco no pide un plato especial porque quiere llamar la atención. Pide porque no tiene otra opción. Y cuando un restaurante le falla, no es solo un plato mal hecho, es una persona que se va a sentir mal, que va a perder la confianza, y que probablemente no vuelva. Y se lo va a contar a todos sus conocidos.
Para una persona que padece esta condición autoinmune comer fuera de su hogar representa siempre un acto de fé, implica confíar su bienestar físico a la rigurosidad de una cocina que debe garantizar la ausencia absoluta de la proteína del trigo, avena, cebada y centeno. Tara Verde operaba sin ningún tipo de regulación. Ofrecer un menú "apto" como una estrategia de marketing comercial, mientras se obligaba a los empleados a utilizar ingredientes contaminados para evitar mermas financieras, constituye una grave irresponsabilidad que atentó de forma directa contra la salud de los consumidores.
Santiago Saffioti, investigador y divulgador de Medicina Ortomolecular, aportó conocimientos desde su campo de acción.
¿Es posible eliminar el gluten de las superficies?
La recomendación para el tratamiento y manejo de la enfermedad celíaca se basa principalmente en el riesgo de contaminación residual y en la imposibilidad de verificar que el contenido final haya quedado por debajo del límite de 20 ppm exigido para considerarse libre de gluten. Las proteínas del gluten poseen una combinación poco común de flexibilidad estructural, capacidad para formar puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas que favorecen el proceso químico de adsorción sobre superficies y su permanencia en pequeñas irregularidades físicas. La gliadina pertenece a una categoría de proteínas que los científicos de superficies llaman “proteínas con actividad superficial”. Eso significa que, cuando encuentran una interfaz aire-agua, grasa-agua o sólido-agua, pueden adsorberse rápidamente, cambiar parcialmente su conformación, exponer regiones hidrofóbicas ocultas y aumentar su afinidad por la superficie. Este comportamiento es precisamente una de las razones por las que el gluten es tan útil en panificación: sus proteínas tienen una gran capacidad para interactuar con otras moléculas y superficies. No es que el gluten se adhiera como un adhesivo industrial ni que forme enlaces covalentes permanentes con los alimentos. En la mayoría de los casos se trata de una combinación de adsorción proteica superficial y atrapamiento físico en poros y grietas microscópicas. Esto contribuye a que las superficies lisas sean de igual manera afines a la adsorción de las gliadinas y gluteninas, obligando al usuario a realizar una exhaustiva limpieza que excede la fácil o rápida aplicación en contextos más “caseros”. La gliadina también posee regiones hidrofílicas e hidrofóbicas, por lo que puede establecer puentes de hidrógeno con polisacáridos y proteínas vegetales, interacciones hidrofóbicas con regiones lipídicas o cerosas y retención física en grietas y rugosidades microscópicas. Además, la humedad ambiental puede hidratar parcialmente las proteínas del gluten y aumentar las interacciones superficiales. Por eso cuando se estudia contaminación cruzada alimentaria, suele considerarse que la retención mecánica es tan importante como la adsorción molecular.
¿Cómo actúa el gluten en el organismo?
Las moléculas del gluten activan una cadena de reacciones internas que alertan al sistema inmune. A su vez, por su composición molecular “hackean” la pared interna que recubre el intestino, haciendo que se abra involuntariamente. Esa apertura involuntaria trae como consecuencia “la confusión” del sistema inmune, causando que las células inmunitarias ataquen a células de nuestro propio cuerpo como las de la pared intestinal, articulaciones y tiroides, produciendo síntomas moderados crónicos en el individuo promedio. En casos más severos, donde la sensibilidad es mayor, se producen los síntomas como la diarrea y los vómitos. Los mensajes químicos que activan las gliadinas dentro de nuestro cuerpo en principio son fisiológicos, es decir, pertenecen al funcionamiento de nuestro cuerpo, pero el gluten, al ser un estímulo externo, desregula por completo el correcto funcionamiento de estos mecanismos metabólicos, trayendo consigo todos estos síntomas.
Los relatos de clientes que reportaron cuadros de intoxicación aguda tras consumir alimentos que el local vendió como libres de gluten describieron episodios de dolores abdominales severos, vómitos, deshidratación y descompensaciones que, en varios casos, requirieron asistencia médica de urgencia. La indignación creció cuando se comprobó, a través de testimonios de ex empleados, que en las cocinas del lugar jamás existió una separación real de las áreas de trabajo. Las mismas mesadas, elementos y hornos donde se manipulaban harinas de trigo eran utilizados para preparar los platos para celíacos. Para llegar a comprender la magnitud del daño que estas prácticas negligentes causaron en los consumidores que confiaron en Tara Verde, es necesario escuchar a quienes sufrieron las consecuencias en su propio cuerpo. Detrás de cada reseña negativa en internet, hay una historia de padecimiento físico y vulneración de derechos fundamentales. Tal es el caso de Lucía C.,vecina de 32 años que reside dentro del casco urbano platense. Le diagnosticaron celiaquía hace casi un año y desde su última visita al gastroenterólogo se dedicó a probar nuevos espacios, marcas y recetas, con el objetivo de encontrar una nueva rutina dietaria que se amoldase a sus necesidades. Era clienta frecuente del local ubicado en Diagonal 77, y solía comprar desde productos envasados para consumir a lo largo del mes, como también budines y porciones dulces. Visitó por última vez el negocio en febrero de este año, y comentó que “después de que comí en mi casa caí descompuesta, muy mal, y sé que fue por contaminación cruzada porque conozco los síntomas a la perfección”, y agregó: “cuando les reclamé por Instagram se hicieron completamente los desentendidos, tiempo después me enteré de los escraches y supe que no fuí la única”. Gonzalo G., residente de Gonnet, tiene 38 años y vivió una situación similar. Compró por única vez en Tara Verde días antes del cierre de la sucursal de Plaza Malvinas para llevarle como detalle a su hermana menor, quien tiene diagnóstico de celiaquía desde hace varios años. “Nunca sé qué comprarle porque la mayoría de las galletitas que se consiguen en todos lados no le gustan, por eso fui a Tara”, explicó. “Compré dos budines que eran una roca, incomibles” compartió, y añadió “vos no sabés la descompostura que le agarró, me sentí muy culpable de verla así de mal, no había chance de que eso fuera sin gluten”. Otras personas afectadas que compartieron sus experiencias de forma pública en diversos comentarios de los portales de noticias, al ser contactadas para dar su testimonio optaron por no contestar, así como tampoco se obtuvo respuesta de parte de los ex trabajadores organizados que crearon los dos perfiles de Instagram que dieron inicio a la cadena de denuncias públicas.
El quiebre de la marca comenzó a gestarse paradójicamente en su momento de mayor exposición. Mientras los afectados lidiaban con las consecuencias médicas de las intoxicaciones, la estructura de Tara Verde se desmoronaba desde adentro. La crisis económica del emprendimiento no era un fenómeno repentino, sino que había comenzado en mayo de 2025. Según reconocería el propio Dapoto meses más tarde, la empresa había comenzado a sostener su expansión y el pago parcial de salarios mediante la toma de créditos con altas tasas de interés a través de plataformas virtuales como Mercado Pago. Esta bicicleta financiera se volvió insostenible cuando los escraches ahuyentaron a la clientela. Acorralado por las deudas y las críticas, el fundador compartió una defensa pública. Aunque reconoció los severos problemas financieros que provocaron los atrasos salariales, minimizó las acusaciones de hostilidad sistemática hacia sus empleados, escudándose en la excusa de intentar salvar los puestos de trabajo frente a la recesión nacional. Lejos de calmar las aguas, esta postura profundizó el malestar interno y aceleró el bloqueo crediticio total que la firma sufriría en febrero de 2026, dejándola sin liquidez para afrontar los compromisos con proveedores de materia prima y trabajadores. En los primeros meses de 2026 Tara Verde anunció que dejaría de ser un proyecto exclusivamente vegano. Para abaratar costos y buscar masividad, incorporaron pastelería tradicional elaborada con manteca, leche y huevos agroecológicos. Dapoto justificó la maniobra en sus redes sociales para argumentar: “La esencia no cambia. Lo pensé durante muchos meses, soy muy fan de la pastelería antigua, la tradicional”. La respuesta fue fulminante, la comunidad vegana platense que los había posicionado en el mercado optó por dejar de consumir, y sin lograr captar a tiempo al nuevo público consumidor de lácteos la economía cayó en picada. Sus costos fijos eran altos y las ventas bajísimas. En abril de 2026, la firma ejecutó su primer cierre definitivo, al bajar las persianas del histórico local de Plaza Malvinas por "razones económicas y organizativas". Apenas un mes después, en mayo, los locales de City Bell y Gorina fueron cerrados de forma permanente. La sucursal de Gorina, que había nacido para abastecer a los barrios del norte y abría de jueves a domingos, sucumbió rápidamente ante los altos costos logísticos de trasladar mercadería fresca desde el centro y el rechazo social tras haber sido señalada en las denuncias laborales. Derrotado por el repudio público y la asfixia de sus propias malas decisiones, Dapoto anunció en un reel el 23 de mayo de 2026 que el futuro de la marca dependía de "volver hacia adentro y a las bases artesanales", por lo que a comienzos de junio del imperio de Tara Verde sólo quedaba su espacio original de diagonal 77. Sin embargo, para los clientes intoxicados, los empleados precarizados y los proveedores con pagos fuera de término, el retorno a las bases llegó demasiado tarde. El caso dejó de ser un simple fracaso empresarial para volverse un llamado urgente de atención sobre los límites éticos de la industria gastronómica.
El crecimiento exponencial de polos comerciales en La Plata ha modificado estructuralmente las pautas de consumo. Esta ciudad fue terreno fértil para emprendimientos que buscaban captar al consumidor preocupado por el impacto ambiental, los derechos de los animales y la salud alimentaria integral. En este contexto, el auge de los locales autodenominados "plant-based", "cruelty-free" o "eco-friendly" se consolidó como un modelo de negocio altamente rentable. Sin embargo, el caso de Tara Verde destapó una problemática estructural y alarmante que atraviesa de manera transversal al rubro gastronómico: la disociación entre el marketing ético que se ofrece de cara al consumidor y la violencia económica, laboral y sanitaria que rige con total impunidad puertas adentro. El concepto de "libre de crueldad" parece limitarse exclusivamente al tratamiento de los animales y la selección de ingredientes, lo que omite de manera deliberada el trato digno hacia las personas que, con su esfuerzo físico y mental, sostienen la rentabilidad del negocio a diario. La gastronomía es y fue históricamente en la Argentina uno de los sectores productivos con mayores índices de precarización laboral, trabajo no registrado e inestabilidad. En ciudades de marcado perfil universitario como La Plata, esta vulnerabilidad social se agrava por la enorme oferta de mano de obra joven que necesita generar ingresos urgentes para sostener sus estudios. El maltrato verbal, el hostigamiento psicológico y el retraso malicioso en el pago de haberes son prácticas naturalizadas en un sistema opresivo donde el silencio temeroso es el precio a pagar para conservar el puesto. La precarización laboral en la gastronomía local se nutre de la vulnerabilidad social persistente. De acuerdo con los resultados oficiales del informe Incidencia de la pobreza y la indigencia en 31 aglomerados urbanos elaborada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) correspondientes al segundo semestre de 2025, el 21% de los hogares y el 28,2% de las personas se ubicaron por debajo de la línea de pobreza, registrando un 6,3% de indigencia. Al revisar los datos por rango etario, se puede ver que en el segmento de jóvenes de 15 a 29 años la pobreza escala al 32,6% (con un 8,4% de indigencia), afectando de forma directa a la masa estudiantil. Esto se traduce en miles de estudiantes dispuestos a aceptar empleo no registrado, salarios paupérrimos y esquemas rotativos nocivos para poder subsistir. Por otro lado, la negligencia sanitaria expone una falla crítica y sistémica en las políticas de salud pública del municipio platense. La Ley Nacional de Celiaquía Nº 26.588, más tarde modificada por la Ley Nº 27.196, establece protocolos estrictos de manipulación de alimentos, la obligación de contar con áreas de preparación físicas completamente aisladas, utensilios exclusivos y capacitación certificada. Que un establecimiento ofrezca opciones "aptas" con el engaño a sus consumidores, mientras transporta tartas en el baúl de un auto particular en pleno verano, constituye un accionar penado por los artículos del Capítulo II de la Ordenanza Nº 6147 del Código Contravencional. El informe del segundo semestre de 2025 del Departamento de Vigilancia Sanitaria y Nutricional de los Alimentos perteneciente al Instituto Nacional de Alimentos arrojó entre sus resultados un total de 1122 consultas, denuncias y reclamos registrados, de los cuales un 5,7% fueron "Reclamos por riesgo" y un 1,7% fueron "Reclamos por presuntas ETAS" (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Este informe también detalló que 26 de esos casos corresponden a la categoría de "Alimentos vegetales" y otros 23 a "Alimentos de régimen o dietéticos", para dejar en claro que "la comunidad es el principal motor de las notificaciones, y aporta la gran mayoría de las consultas y reclamos". La falta de intervención preventiva, clausuras y sanciones frente a las denuncias y los escraches virales pone de manifiesto la desidia de un sistema de inspecciones deficiente. En un contexto recesivo como el que atraviesa el país hoy la presión corporativa por flexibilizar los controles bajo la excusa de "fomentar el empleo" termina por desproteger brutalmente al eslabón más débil de la cadena, el trabajador precarizado. El colapso de Tara Verde obliga a repensar el significado real del consumo ético, y exige ver más allá de lo que se vende a través de las redes sociales. La verdadera sustentabilidad de cualquier proyecto gastronómico demanda, de manera ineludible, pisos mínimos de salario, transparencia comercial absoluta y responsabilidad sanitaria para garantizar, por sobre toda ganancia, la calidad de vida humana.